”Eld är grunden i all vår matlagning”

Att Niklas Ekstedt släpper en kokbok om konsten att grilla är knappast någon slump. För det är få kockar som brinner – ursäkta ordvitsen – lika mycket för matlagning över öppen eld. Kronjuvelen i Ekstedts växande krogimperium, enstjärniga Ekstedt, bygger hela sin gastronomi på just den öppna elden, där maten tillagas på eller i eldgrop, vedugn och vedspis.

– Ekstedts koncept kommer från när jag beslutade mig för att lägga ned restaurangen 1900. Jag såg hur flera av de jag arbetat med tidigare, som René Redzepi på Noma, Magnus Nilsson på Fäviken och Daniel Berlin, gjorde bra och viktiga saker med sina satsningar på närodlat och lokala råvaror. Då ville jag dra det hela ännu längre och använda den ursprungliga nordiska matlagningstekniken, att laga över öppen eld, säger Niklas Ekstedt.

2011 invigdes Ekstedt på Humlegårdsgatanoch redan 2013 belönades restaurangen med en Michelinstjärna. 2021 tog Niklas Ekstedt det eldiga konceptet på export när Ekstedt at the Yard öppnade på lyxhotellet Great Scotland Yard i London.

Restaurangen, som precis som Ekstedt i Stockholm bygger på mat tillagd över eld, fick strålande recensioner i tidningar som The Guardian och The Independent.

Nordiska matlagningstekniker

– Gjutjärn, grill och eld är grunden i vår matlagning. De uråldriga nordiska matlagningsteknikerna bygger på att man försökte värma sitt hus och laga mat samtidigt, med en nedhängande gjutjärnsgryta och björkved som brinner länge. Så har vi alltid tillagat vår mat, och jag tyckte det var dags för en comeback för den tekniken även i finkrogsvärlden. När vi öppnade Ekstedt 2011 var vi ganska ensamma om det, men nu ser man att det blir allt vanligare.

Niklas Ekstedt, som innan dess förvisso drivit hyllade restaurangen ”Niklas i Helsingborg”, fick sitt folkliga genomslag när han ersatte Tina Nordström i tv-programmet ”Mat” 2005. Med åren förändrades programmet och blev till ett slags reseprogram där han besökte några av världens främsta kockar och lagade mat i deras restaurangkök.

I tv-serien ”Food & Fire” reste den svenske stjärnkocken jorden runt för att lära sig mer om hur matlagningstekniken utvecklats sedan människan tände den första elden och i TV4-serien ”Ny skandinavisk mat” besökte han olika platser i Skandinavien för att uppleva den traditionella maten. Även SVT-serien ”Vilda kockar” handlade om att laga mat över öppen eld.

I nya kokboken ”Ekstedt grillar – knep och hemligheter”, har han samlat några av alla de lärdomar han skaffat sig under sina resor.

– Jag har länge velat göra en grillbok där jag samlar allt jag lärt mig på mina restauranger och resor. Jag har jobbat i två år med den här boken, så det är min mest ambitiösa hittills.

Niklas Ekstedt har grillat hemma sedan barnsben och föräldrarna hade under en period en verksamhet där de tog ut turister i naturen och lagade mat. Och under alla pass i skidbacken har det lagts en och annan korv på grillen.

”Jag vill höja statusen på traditionell grillning”

På senare år har den typiska svenska grillningen hamnat lite i skymundan av barbeque, den företrädesvis amerikanska metoden att tillaga mat med indirekt värme under längre tid. Inte minst har Aaron Franklins barbequerestaurang i Austin blivit en trendsättare som allt fler sneglat mot.

– Barbeque är gott, men egentligen inget man gör hemma. Det är bättre att äta på restaurang. Så jag vill höja statusen på vanlig, traditionell grillning, säger Niklas Ekstedt.

Förutom ett femtiotal recept innehåller boken också metoder och tekniker, och inte
minst hur man undviker de vanligaste misstagen vid grillen.

– Det kanske vanligaste misstaget är att lägga kylskåpskallt kött på en alldeles för varm grill. Det blir inte bra. Precis som vid matlagning vid spisen mår de flesta råvaror bäst av att vara rumstempererade när de tilllagas. Ett annat bra tips är att ha en gjutjärnspanna utan handtag i grillen. I den kan man lägga över grönsakerna när de börjar bli färdiga. Det är också bra att tillsätta kryddor och liknande i efterhand, så att de inte bränns.

Fyra rätter till SvD:s läsare

SvD Mat&drycks läsare bjuds på fyra recept ur den nya kokboken – rätter som alla kan tilllagas på grillen hemma. Först ut är flankstek med citron och pimientos de padrón.

– Det är en av min frus favoriträtter. En spanskinfluerad, ganska enkel rätt. Flankstek är dessutom en prisvärd styckningsdetalj som går att hitta i de flesta affärer.

Ett annat lättlagat recept är apelsinlax.

– Det är mina barns favorit. Jag hade läst att man kunde gnida citron på grillgallret så att fisken inte skulle fastna, men jag hade inga citroner hemma, utan lade halva apelsiner under laxen i stället. Och det blev lyckat. Så det är ett recept som delvis kommit till av en slump.

Ett perfekt tillbehör till grillrätterna är grillad potatis med kolgrädde.

– Från början hade jag en tanke om att vi skulle göra vår egen tvål till Ekstedt, baserad på björk. Så jag började experimentera och kom snart fram till att jag skulle laga mat med björk som grund i stället. I princip bygger det på att man lägger en bit glödande björkkol i grädde. Det visade sig bli jättegott.

Avslutningsvis bjuder Niklas Ekstedt på en upp och ned-kaka med äpplen och rosmarin.

– Den bakar man på grillens eftervärme. Lägg in en gjutjärnspanna och stäng locket, så är den färdig lagom till att alla är redo för dessert.