”Sjötungan väcker ett fint minne”

Steak frites i Paris

Ett av mina starkaste matminnen utspelar sig i en förort strax utanför Paris. Jag var femton år och hade åkt på judoläger. Som ung var jag med i landslaget och mellan åren tolv och tjugo gjorde jag nästan inget annat än att träna judo. Under resan besökte vi en liten restaurang och jag fick för första gången äta steak frites. Rätten serverades på klassiskt vis – med en köttbit, pommes frites och äkta bea. Och det var så gott! På krogen var det dessutom ett jäkla skrål. Jag minns att golvet var täckt av sågspån och att servitörerna skrev notan på bordets pappersduk. Det var väldigt franskt.

Steak frites är fortfarande bland det bästa man kan äta tycker jag. Och till det ska man såklart servera en äkta, hemmagjord bearnaisesås. En av mina döttrar älskar när jag lagar rätten och hon är också väldigt noga med bean – även på restaurang kan hon känna om den är hemmaslagen eller gjord på en såsbas. Färdig bea på burk vägrar hon att äta och som pappa blir jag förstås väldigt stolt. Det är så jag har uppfostrat henne.

I Paris var det inte bara smakerna som gjorde upplevelsen minnesvärd. För det är få saker som slår den där stimmiga atmosfären som kan utspela sig på en fransk bistro. 

Böckling ute på landet

Så här på vårkanten, när det plötsligt börjar bli lite varmt, tänker jag mycket på barndomen och när det var säsong för strömmingsfiske. I min senaste kokbok har jag samlat nya och gamla favoritrecept där maten lagas ute, vilket också gjort att många minnen från uppväxten ute i Tullgarn i Sörmland kommit tillbaka. 

Varje maj rökte familjen strömming med enris och alspån för att göra böckling. Fisken åts sedan direkt från grillen. Vi hade varken servetter, bestick eller några tillbehör. Och det var också det som gjorde böcklingen så god. Att sitta vid vattnet på en trätrappa, känna värmen från vårsolen, äta fisken med fingrarna och dricka en kall pilsner till. 

Visst går det fortfarande att få tag i strömming, men traditionen att röka på det viset har vi inte kvar på samma sätt.  Jag vill inte låta gnällig, men det är mycket fusk nuförtiden och det blir aldrig samma sak om man inte låter strömmingen rökas riktigt länge med just alspån och enris.

Min sjötunga Walewska

När jag lagar sjötunga Walewska, som rätten brukar kallas på restaurang, väcks alltid ett väldigt fint minne. Jag lagade nämligen det när vi hade fått vårt första barn och min fru precis hade kommit hem från BB. Eftersom hon och jag varit ihop så himla länge behöver vi inte längre nämna minnet när vi äter rätten, för vi vet båda vad den andra tänker. Det här var ju ett tag sedan, vår första dotter är född 1982 och det slår en hur konstigt det är med tiden.

Om jag ska laga sjötunga Walewska rullar jag fiskfiléerna och serverar dem med vitvinssås och antingen kokt eller pressad potatis. Det är en rätt som är oerhört ren i smakerna. Och det är viktigt att vitvinssåsen riktigt känns när man äter den, jag tycker att syran ska göra så att det nästan drar i käkarna. När jag tillreder min vitvinssås börjar jag med att hacka schalottenlök och champinjoner som jag sedan fräser i smör. Därefter häller jag på fiskbuljong, vitt vin och grädde. Låter det koka en stund, och smakar sedan av med salt och peppar innan såsen får silas genom en silduk.